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大众化的食品、味美可口、具有一定的风味—安岳咸肉

  咸肉是大众化的食品,由于味美可口,又能长期保存,所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的咸肉称南肉,苏北产的咸肉称北肉。安岳咸肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、腌肉。 咸肉清洗:用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的,如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度),漂洗几次,则咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。

  咸肉加工:咸肉是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的。

  肉品在腌制过程中,蛋白质有一定量的损失。咸肉由于贮存不当,脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下,发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化,甚至发生酸败,致使营养价值降低。

  由于加入食盐可使鲜肉中水分析出,肉局部脱水,因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失,同时无机盐也有一定程度的损失。尽管如此,由于肉品腌制具有加工简单、费用低,咸肉又具有一定的风味等特点,因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。


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