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川菜之魂——郫县豆瓣


  郫县豆瓣由郫县人陈守信始创于清康熙年间,至今已有三百年历史。其用料考究,精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料,通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣,酱脂香浓郁,红褐油润有光泽,辣而不燥,粘稠适度,回味醇厚悠长的特点。

  郫县豆瓣用以炒菜,分外提色增香,是郫县最著名的特产,是烹调川菜的必备调料,在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等,具有浓郁的四川风味,被公认为是川菜家常味中的代表作。

  郫县豆瓣有两大派酱园

  清初康熙年间,福建省人陈逸仙来到四川郫县,为养家糊口生产出盐渍鲜红细辣椒,那就是郫县豆瓣的雏形。咸丰年间,陈家后人陈守信在县城文庙巷陈家祠堂设立“益丰和号”酱园,改盐渍辣椒为“豆瓣辣椒”,“郫县豆瓣”由此诞生,陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”王牌之一。1953年,政府将“益丰和”号酱园和“元丰源”号酱园进行公私合营,改为国营郫县豆瓣厂,生产的郫县豆瓣也更名为“鹃城”牌郫县豆瓣。目前,郫县豆瓣已享誉国内外,年产值达15亿元。

  鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等。

  红褐色、略油润有光泽、有独特的酱酯香和辣香、味鲜辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠适度、回味较长。

  据了解,被称为“川菜之魂”的“郫县豆瓣”产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等原十九个乡镇,已有300年历史。日前从郫县食品工业协会获悉,2006年获准使用“郫县豆瓣”证明商标的企业名单公布,郫县境内100多家豆瓣企业取得了使用“郫县豆瓣”证明商标资格。“郫县豆瓣”产业已成为郫县食品工业的支柱,2005年销售额达8亿元,产品远销全国及美国、日本、加拿大等国。

  首先,四川的郫县豆瓣酱同省外生产的豆瓣酱在质的方面差异教大,无论在色、味、香、淀粉含

  量等方面都有差异,而生产工艺也会不同。做川菜必须得用四川的正宗郫县豆瓣。


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